Microbiología Alimentaria: Seguridad y Calidad Total
¿Sabes realmente cómo afectan los microorganismos a la seguridad de lo que comemos? Domina el impacto de bacterias, mohos y levaduras en la producción alimentaria para garantizar productos inocuos y de alta calidad.
Este programa te capacita en la detección de contaminantes, el control de enfermedades transmitidas por alimentos y la aplicación de sistemas APPCC. Aprenderás técnicas avanzadas de conservación física y química, así como el uso estratégico de cultivos starter y procesos de fermentación industrial.
Optimiza la gestión de la higiene y el análisis microbiológico mediante un enfoque práctico y actualizado, ideal para profesionales que buscan liderar la seguridad alimentaria y la innovación en la industria.
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Objetivo general:
Identificar el papel que juegan hoy en día los microorganismos en la producción de alimentos. Actualizar los conocimientos sobre los microorganismos más importantes en la microbiología de los alimentos, su clasificación, los modos de reproducción y sus características generales, en especial las bacterias, los mohos y las levaduras.
Contenidos formativos:
1. Fundamentos de microbiología
1.1. Historia de la microbiología de los alimentos
1.2. Microorganismos importantes en la microbiología de los alimentos
Microorganismos
Nomenclatura de los microorganismos
Tipos metabólicos de los microorganismos relacionados con los alimentos
Bacterias
Clasificación e identificación de las bacterias
Mohos
Clasificación e identificación de los mohos
Levaduras
Clasificación e identificación de las levaduras
1.3. Fuentes de contaminación de los alimentos
Las plantas
Los animales
El agua
Las aguas residuales
El suelo
El aire
La manipulación y el tratamiento
Factores que influyen en la contaminación microbiana
Factores intrínsecos
La actividad de agua (aw)
Acidez y capacidad tamponadora
Potencial redox
Nutrientes
Constituyentes antimicrobianos naturales
Estructuras
Factores extrínsecos
Temperatura de conservación
Presión de vapor de agua durante el almacenamiento
Naturaleza de la atmósfera ambiente
Influencia de los tratamientos a los cuales se somete el alimento
Influencias implícitas en las asociaciones alterantes primarias
Velocidad específica de crecimiento
Sinergismos
Antagonismos
2. Consecuencias de la proliferación de microorganismos en los alimentos
2.1. Contaminación y alteración de diferentes tipos de alimentos
Cambios químicos provocados por los microorganismos en los alimentos
Hidratos de carbono
Compuestos nitrogenados
Lípidos
Sustancias pécticas
Otros compuestos
Contaminación y alteración de frutas y hortalizas
Contaminación y alteración de carnes y productos cárnicos
Contaminación y alteración de las aves
Contaminación y alteración de huevos y ovoproductos
Contaminación y alteración del pescado y otros productos marinos
Contaminación y alteración de la leche y los productos lácteos
Contaminación y alteración de cereales y productos derivados
Contaminación y alteración de azúcares y productos derivados (azúcar, miel, mermeladas y confituras)
Contaminación y alteración de alimentos diversos (enlatados, alimentos grasos, aceites especiales, bebidas embotelladas, especias y condimentos, etc.)
Alimentos enlatados
Alimentos grasos
Bebidas embotelladas
Especias y condimentos
Otros alimentos
2.2. Los alimentos en relación con las enfermedades
Infecciones e intoxicaciones de origen bacteriano
Infecciones alimentarias de origen bacteriano
Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano
Infecciones e intoxicaciones alimentarias de origen no bacteriano
Infecciones alimentarias no bacterianas
Intoxicaciones alimentarias de origen no bacteriano
2.3. Fundamentos del análisis microbiológico de los alimentos
Fundamentos de los procedimientos analíticos
Toma de muestras
Aislamiento, recuperación y reproducción del microorganismo del alimento
Utilización de los microorganismos marcadores índices e indicadores
Introducción histórica, terminología y bases de su utilización
Enterobacteriaceae
Estreptococos del grupo D de Lancefield
Estreptococos del grupo mitis-salivarius
Bacillaceae
Recuento de microorganismos viables totales
Pruebas sencillas: reducción de colorantes, reducción de nitratos, disimilación de la glucosa
Recuentos por observación directa
Recuentos de mohos y levaduras
Pruebas enzimáticas
Detección de sustancias antimicrobianas
3. La conservación de los alimentos como medio para evitar el desarrollo de microorganismos
3.1. La asepsia como primer factor de conservación de los alimentos
Higiene de las materias primas
Higiene, limpieza y desinfección de locales y equipos
La limpieza
La desinfección
Realización de las operaciones de limpieza y desinfección
Higiene del personal
3.2. Tratamientos de conservación
Tratamientos físicos de conservación
Tratamientos físicos de conservación diversos
Limpieza mecánica
Filtración
Desecación
Presión
Ultrasonidos
Electricidad
Tratamientos físicos de conservación relacionados con la temperatura
Tratamientos a baja temperatura
Crecimiento de microorganismos a bajas temperaturas
Tipos de tratamientos a bajas temperaturas
Refrigeración
Congelación
Efectos letales y subletales de la temperatura de congelación sobre los microorganismos
Tratamientos a alta temperatura
Factores que afectan a la termorresistencia
Termorresistencia relativa de los diversos grupos de microorganismos
Tratamientos térmicos empleados en la elaboración de alimentos
Tratamientos físicos de conservación relacionados con las radiaciones
Microondas
Radiaciones infrarrojas
Radiaciones ultravioleta
Radiaciones ionizantes
3.3. Tratamientos químicos de conservación
Los conservadores
Situación legal de los conservadores
Conservadores autorizados para usos alimentarios
Empleo y modo de acción de los conservadores alimentarios
3.4. Acondicionado de los productos e información al consumidor
Empleo de atmósferas modificadas y controladas
El envasado
Información al consumidor: el etiquetado
3.5. Sistema APPCC en la industria alimentaria
Etapas en el diseño del APPCC
Etapas preliminares
Etapas determinantes
4. Aplicaciones de los microorganismos en la industria alimentaria
4.1. Producción de cultivos en la industria alimentaria
Los cultivos starter como agentes auxiliares en la producción de alimentos
¿Por qué se utilizan microorganismos como auxiliares de la producción?
Empleo de cultivos microbianos en la producción industrial. Situación actual
Principios generales de mantenimiento y preparación de cultivos
Mejora de cultivos selección y manipulación genética
Mantenimiento de la actividad de un cultivo
Mantenimiento de la pureza de un cultivo
Preparación de cultivos
Cultivos mixtos
Cultivos de interés en la industria alimentaria
Cultivos bacterianos
Cultivos de levaduras
Cultivos de mohos
4.2. Fermentaciones de alimentos
El pan
Elaboración del pan
Bebidas alcohólicas: cerveza, vino y licores
Vinagre
Elaboración del vinagre
Consideraciones microbiológicas: defectos y enfermedades del vinagre
Alimentos vegetales fermentados
Elaboración de choucroute, pepinillos y aceitunas
Alteraciones en alimentos vegetales fermentados
Productos lácteos fermentados
Elaboración de algunos productos lácteos fermentados
4.3. Alimentos y productos de origen microbiano
Producción de enzimas
Amilasas
Invertasa
Enzimas pectolíticas
Enzimas proteolíticas o proteasas
Enzimas coaguladoras de la leche
Glucosa-oxidasa
Otros enzimas
Producción de aminoácidos
Producción de ácidos orgánicos
Producción de ácido láctico
Producción de ácido cítrico
Producción de otras sustancias
Gomas microbianas
Vitaminas
Los microorganismos como alimento
Proteínas microbianas
¿Qué ventajas ofrece el empleo de proteínas microbianas?
Microorganismos utilizados
Sustratos posibles para la proteína microbiana
Condiciones de crecimiento y producción
Valor nutritivo y situación actual
Nuestra Comunidad
Preguntas frecuentes sobre el curso
Sí, todos los cursos en Fórmate son 100% gratuitos. Están financiados por organismos públicos y no tienen coste alguno para el alumno ni para la empresa.
Correcto. Al completar con éxito el curso de Microbiología Alimentaria: Seguridad y Calidad Total, recibirás un diploma o certificado oficial que acredita los conocimientos adquiridos, mejorando tu perfil profesional.
Los requisitos varían según la convocatoria (trabajadores, autónomos o desempleados). Puedes consultar los requisitos específicos con nuestro equipo.
COSTE:
Financiado por Servicio Público de Empleo Estatal (SEPE).
MODALIDAD:
Online.
CERTIFICACIÓN:
Diploma emitido por la entidad impartidora.
DURACIÓN:
70 h.
