Curso de Cocina de carne, aves y caza: An谩lisis de t茅cnicas

Coste

Curso gratuito 100% financiado por el SEPE

Modalidad

Teleformaci贸n

Duraci贸n

70 h

Certificaci贸n

Diploma especialidad del cat谩logo del Servicio P煤blico de Empleo Estatal (SEPE) emitido por la entidad impartidora

Objetivo General:

Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, identificando las variedades y cualidades, as铆 como las t茅cnicas culinarias o par谩metros que deben conjugarse en el proceso de elaboraci贸n o conservaci贸n.

Contenidos:

1. Maquinaria y equipos b谩sicos de cocina utilizados en la preelaboraci贸n de Carnes, aves, caza y despojos.

1.1. Clasificaci贸n y descripci贸n seg煤n caracter铆sticas, funciones y aplicaciones.
1.2. Bater铆a de cocina.
1.3. Utillaje y herramientas.
1.4. Ubicaci贸n y distribuci贸n.
1.5. 脷ltima generaci贸n de maquinaria, bater铆a y utillaje de cocina.

2. 脕rea de preparaci贸n de la zona para carnes, aves, caza y despojos.

2.1. Ubicaci贸n.
2.2. Instalaciones.
2.3. Instalaciones frigor铆ficas.
2.4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboraci贸n de carnes, aves, caza y despojos.

3. Materias primas.

3.1. Carne:
– Concepto.
– Propiedades nutritivas.
– Factores que influyen en la calidad del animal.
– Factores organol茅pticos que indican su calidad y estado de conservaci贸n.
– Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
3.2. Carne de vacuno: distintas clases, seg煤n edad, sexo, alimentaci贸n y otros factores.
– Caracter铆sticas.
3.3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus caracter铆sticas.
3.4. Carne de porcino.
– Caracter铆sticas de la carne de cerdo blanco y del ib茅rico.
– El cochinillo.
– El jam贸n y otros productos derivados del cerdo.
3.5. Carnes con Denominaci贸n Espec铆fica, Indicaci贸n Geogr谩fica u otra denominaci贸n.
3.6. Clasificaci贸n comercial: formas de comercializaci贸n.
– Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
3. 7. Aves de corral.
– Generalidades: principales especies y sus caracter铆sticas.
– Presentaci贸n comercial.
– El pollo, la gallina, el gallo, el cap贸n y la pularda.
– Caracter铆sticas.
– Distintas clases de pollo, seg煤n su alimentaci贸n y crianza.
– El pato.
– El pato cebado, su despiece y el foie-gras.
– El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
3.8. Caza:
– Definici贸n.
– Clasificaci贸n.
– Vedas.
– Comercializaci贸n.
– Caracter铆sticas de la carne de caza.
– Principales especies y caracter铆sticas de animales de caza de pelo y de pluma.
3.9. Despojo: definici贸n.
– Clasificaci贸n.
– Utilizaci贸n en la alimentaci贸n.

4. Regeneraci贸n de carnes, aves, caza y despojos.

4.1. Regeneraci贸n: Definici贸n.
4.2. Clases de t茅cnicas y procesos.
4.3. Identificaci贸n de equipos asociados.
4.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecuci贸n y control de resultados.
4.5. Realizaci贸n de operaciones necesarias para la regeneraci贸n.
4.6. El sistema cook-chill y su fundamento.
4.7. Platos preparados:
– Definici贸n.
– Distintas clases.
– Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.
4.8. Aplicaci贸n pr谩ctica

5. Preelaboraci贸n de carnes, aves, caza y despojos.

5.1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
5.2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino:
– Categor铆a comercial y su utilizaci贸n gastron贸mica.
– Cortes resultantes.
5.3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilizaci贸n en cocina.
5.4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
5.5. Otras operaciones propias de la preelaboraci贸n: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y dem谩s.
5.6. Limpieza manipulaci贸n en crudo de las distintas v铆scera y despojos.

6. Conservaci贸n de carnes, aves, caza y despojos.

6.1. Refrigeraci贸n:
– Instalaciones.
– Temperaturas.
– Tratamiento refrigeraci贸n.
– Envases adecuados.
– Control de temperaturas.
– Conservaci贸n de carnes, aves y piezas de caza fresca.
– Envases adecuados y su colocaci贸n en las c谩maras frigor铆ficas.
6.2. La congelaci贸n:
– La ultra congelaci贸n y la conservaci贸n de los productos ultra congelados.
– La oxidaci贸n y otros defectos de los congelados.
– La correcta descongelaci贸n.
6.3. Otros tipos de conservaci贸n.
6.4. La conservaci贸n en cocina: Los escabeches y otras conservas.
6.5. Ejecuci贸n de operaciones necesarias para la conservaci贸n y presentaci贸n comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas t茅cnicas y m茅todos adecuados.

Dirigido a:


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  • Desempleados
  • Empleado
  • Trabajadores en ERTE

Requisitos:

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