El APPCC y sus principios de Seguridad Alimentaria

El APPCC y sus principios de Seguridad Alimentaria

¿Qué es un APPCC?

El APPCC es un documento de carácter obligatorio para las empresas de alimentación. Se conoce como Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico y tiene la finalidad de disminuir las probabilidades de intoxicaciones con posibles alimentos contaminados.

Sistemas APPCC

Cabe destacar, que la seguridad alimentaria es de gran importancia para el consumidor. Y con este sistema, se garantiza la salubridad de los alimentos desde su etapa de producción hasta la distribución final. Aplicándose, incluso a los fabricantes de equipos para la industria alimentaria, embalajes y envases, o a los medios de transporte.

En este sentido, el APPCC busca identificar los riesgos biológicos, químicos y físicos que puedan afectar los alimentos para posteriormente, minimizar o eliminar los riesgos. Igualmente, este sistema se ajusta proporcionalmente a la actividad que desarrolla cada negocio con la intención de lograr implementar las medidas de control.

Por ello, las empresas de las industrias alimentarias están obligadas a aplicar este sistema en el sector alimentario según Reglamento 852/04 relativo a la higiene de los productos alimenticios. Éstas normativas exigen el desarrollo de los procedimientos enfocado en la prevención, identificación y control de los riesgos que puedan afectar la seguridad de los alimentos.

Principios del APPCC

En aras de proporcionar soluciones con un enfoque estructurado. Los 7 principios utilizados para mantener el plan de APPCC:

Principio 1. Realizar un análisis de peligros.

Implica enumerar los pasos del proceso para identificar dónde es probable que ocurran los peligros. Los elaboradores se centrarán en lo que se puede prevenir, eliminar o controlar mediante el plan de APPCC.

Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).

Seguidamente, un punto de control crítico, es el paso en el que se puede aplicar el control en sí para eliminar o reducir el peligro para la seguridad alimentaria. En algunos casos será necesario más de un PCC dependiendo de lo necesario para garantizar la seguridad alimentaria.

Principio 3. Establecer límites críticos.

Mientras que, los límites críticos son el valor máximo o mínimo que se le aplica a un parámetro biológico, químico o físico en un punto de control para prevenir, eliminar o reducir aceptablemente los riesgos.

Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia.

En esta etapa se supervisa el procedimiento para medir el límite critico en cada punto de control. Deben incluir cómo se hará la medición durante la etapa de producción, quién será el responsable y con qué frecuencia.

Principio 5. Establecer medidas correctoras.

No obstante, en caso de que se produzca una desviación en los límites críticos, el equipo encargado del APPCC identificará los pasos para evitar que los alimentos con potencial de peligro ingresen a la cadena alimentaria. Del mismo modo, incluye los pasos para asegurarse de que no ocurra el problema nuevamente.

Principio 6. Establecer procedimientos de verificación.

En este ámbito se analizan las actividades distintas de vigilancia, para comprobar que el sistema está funcionando de acuerdo al plan: auditoría, revisión de registros, calibración de instrumentos, y pruebas de productos.

Principio 7. Establecer un sistema de documentación sobre los procedimientos y registros asociados al APPCC.

Finalmente, se establece un registro de información cuya utilidad es demostrar que el alimento se produjo de forma segura. En el mismo, se deben incluir la descripción del producto, límites críticos, sistemas de monitoreo, PCC, medidas correctoras, procedimientos de verificación y mantenimiento de registros.

Beneficios

Por ende, a pesar de que el APPCC es totalmente obligatorio para las empresas del sector de la alimentación. Es posible apreciar beneficios en su aplicación:

  • Es un método totalmente preventivo. Genera confianza gracias a sus controles oficiales.
  • Garantiza un alto nivel de calidad sanitaria.
  • Se aplica a lo largo de toda la cadena alimentaria.
  • Se fundamenta científicamente. Desarrollado por un organismo reconocido internacionalmente, Codex Alimentarius Comission.
  • Reduce costes de producción debido a la optimización del proceso y disminución de desechos.

Por tales motivos, la correcta implementación de un sistema APPCC permitirá que todo el proceso de producción garantice la seguridad de los alimentos. Y de igual modo, todas las empresas de hostelería, panaderías, comedores, agricultores y cualquiera que esté ligada a la alimentación podrás ofrecer una alta calidad de sus servicios o productos.

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