Los sistemas de gesti贸n en la industria alimentaria.
La transformaci贸n digital ha influido en el desarrollo de nuevas herramientas y sistemas de gesti贸n, permitiendo un mayor control sobre las tareas administrativas y de producci贸n.
En los 煤ltimos a帽os, las empresas que han implementado este tipo automatizaciones incrementaron significativamente. En especial porque facilita planificar y organizar las distintas actividades, al tiempo que permite analizar los rendimientos y riesgos que enfrenta la organizaci贸n de forma inmediata.
Dependiendo del sector de actuaci贸n, las empresas suelen recomendar sistemas especializados que faciliten la toma de decisiones y la gesti贸n por procesos. Hay que mencionar, adem谩s que los sistemas de gesti贸n tiene como objetivo primordial maximizar la eficiencia y eficacia de las organizaciones. Esto, considera cada variable que afecta el desarrollo, por lo tanto, se documenta y optimiza toda acci贸n que influye en el resultado productivo.
Tabla de contenidos
Normativa de los sistemas de gesti贸n
Los aspectos m谩s sensibles de las empresas suelen ser el ambiente laboral y la prevenci贸n de riesgos laborales. Punto donde los sistemas de gesti贸n integral aportan gran valor y proporcionan una capacidad m谩s competitiva para responder frente a los diversos desaf铆os que pueden presentarse durante la producci贸n.
Es importante resaltar que la implementaci贸n de un sistema de gesti贸n est谩 influenciada tambi茅n por la responsabilidad social, porque la mayor铆a de marcos normativos que rigen los sistemas de gesti贸n no son de obligatorio cumplimiento, a diferencia de los marcos legislativos que si lo son.
El marco por el que se rigen los Sistemas de Gesti贸n de la Calidad (SGC) es exclusivamente normativo (norma ISO 9001, cuyo cumplimiento es voluntario). Sin embargo, los Sistemas de Gesti贸n medioambiental (SGMA) pueden regirse por la norma ISO 14001 o por el Reglamento Europeo EMAS1, adem谩s de otra legislaci贸n m煤ltiple. Los Sistemas de Gesti贸n de Prevenci贸n de Riesgos Laborales (SGPRL) tambi茅n est谩n contemplados, a la vez, en leyes y en normas voluntarias (Ley 31/95, normas ILO-OHS-2001 y OHSA 18001).
Gesti贸n de sistemas de seguridad en la industria alimentaria
La integraci贸n de sistemas de seguridad, especialmente en la industria alimentaria conlleva varios procesos de auditoria interna para verificar de manera objetiva la calidad de los procesos, los productos y servicios. Considerando que un mal tratamiento de los materiales, maquinaria, recursos o m茅todos de producci贸n puede influir negativamente en el estado 贸ptimo de los alimentos.
En su mayor铆a los sistemas de gesti贸n implican, analizar, identificar y actuar, para ello se realiza un estudio previo que permite mitigar posibles peligros. Una vez se comprende toda la estructura del proceso, se identifica los puntos cr铆ticos, que son todos aquellos momentos y lugares que pueden poner en riesgo la operatividad de la producci贸n. Finalmente, se aplican las medidas correctivas m谩s adecuadas.
Es necesario recalcar que el sistema se beneficia gracias al seguimiento y monitoreo de las actividades. Lo que permite una intervenci贸n temprana dentro de los l铆mites cr铆ticos establecidos. Es decir que favorece la toma de medidas preventivas y correctivas dentro de un margen de control. Este suele generar una reducci贸n en costes si se identifica en una fase temprana de la cadena de producci贸n.
Los establecimientos alimentarios deben crear, aplicar y mantener procedimientos eficaces de control para garantizar la producci贸n de alimentos seguros, de acuerdo con los principios en los que se basa el Sistema de An谩lisis de Peligros y Puntos de Control Cr铆tico (APPCC).
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Sistema APPCC
El APPCC es un documento obligatorio (seg煤n Reglamento 852/2004) para las empresas de alimentaci贸n (industria, hosteler铆a, almacenistas). Es un sistema para el An谩lisis de Peligros y Puntos de Control Cr铆tico que permiten reducir las probabilidades de intoxicaciones alimentarias. Por medio del APPCC las empresas controlan los riesgos de contaminaci贸n en alimentos.
El APPCC se estructura en dos partes, la primera corresponde a los requisitos de higiene previos a la implementaci贸n. La segunda parte contiene los requisitos para la implantaci贸n del sistema de gesti贸n y para el control de peligros espec铆ficos.
Los requisitos previos de higiene y trazabilidad (RPHT) contemplan siete planes que se rigen por una secuencia l贸gica para su aplicaci贸n:
- Control de la calidad del agua
- Limpieza y desinfecci贸n
- Formaci贸n y control de manipuladores
- Mantenimiento preventivo
- Control de plagas y sistemas de vigilancia
- Gesti贸n de residuos
- Control de la trazabilidad
Los principios del Codex Alimentarius en el que se basa el APPCC proporcionan la flexibilidad necesaria para aplicarse en todos los tipos de establecimientos alimentarios, grandes o peque帽os. El punto anterior, tambi茅n permite tener en cuenta el car谩cter espec铆fico de los m茅todos tradicionales de producci贸n de alimentos.
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Los sistemas de gesti贸n son herramientas que facilitan la documentaci贸n de procesos a la vez que permiten la adaptaci贸n de una metodolog铆a de mejora continua. El sistema administrativo integra los procedimientos organizacionales para gestionarlos y con base en esto, aumentar la productividad. Teniendo en cuenta un rendimiento consistente y menor desperdicio de materiales y recursos.
